食品的腐敗變質(zhì)主要是由微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)造成的。如畜類.魚(yú)等動(dòng)物類食品，在儲(chǔ)藏時(shí)它們的生物體構(gòu)成它們的細(xì)胞柿已死亡，不能控制引起貪品變質(zhì)的酶的作用也不能抵抗引起貪品腐畋的微生物的作用對(duì)細(xì)謝的抵抗力很弱 一旦被細(xì)菡感染，就會(huì)造成食品的腐畋。
微生物的繁殖以及曲的作用葙要有適當(dāng)?shù)臏囟群退謼l件，壞境不適宜，坩牛物就會(huì)停止繁殖I甚至死亡，曲也會(huì)喪失催化能力，甚至被破壞。另外，輟化等反應(yīng)速度也與溫度有關(guān)，溫度降低，化學(xué)反應(yīng)&著減慢。如果把動(dòng)物類食品放在低溫條件下，則微生物和酶對(duì)含品的作用就變得很撖小了。當(dāng)食品凍鈷時(shí)，生成的冰結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到破壞.微生物便喪失活力而不能繁殖.梅的作用也受到嚴(yán)東抑制，食品的化學(xué)變化就會(huì)變惽，在這種條件下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏的食品就不會(huì)腐畋變瘐。這就是食品低溫保鮮的垛理。
植物類貧品腐爛的原因多來(lái)自于呼吸作用，水果、蔬菜采摘后雖然不再繼續(xù)生長(zhǎng)，但它仍是一個(gè)有生命的有機(jī)體，并具有呼吸怍用，呼吸作用能抵抗細(xì)菌的入侵。如呼吸中的鉺化作用可把傲生物分泌的水解酶鉺化而變成無(wú)害物坑，使水果.蔬菜的細(xì)胞不受電害，從而微生物的侵入。怛水果‘蒺菜作為活體卻不能像采摘前從母株上得到水分和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗自身的營(yíng)養(yǎng)成分，這樣就會(huì)逐漸衰老而變成死休。因此，要長(zhǎng)期儲(chǔ)轚洧物類食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)向時(shí)又要減弱其呼吸作用。低溫保存是減弱水果和蔬茱類食品呼吸作用的有效方法.且可延長(zhǎng)儲(chǔ)栽期。但溫度不可過(guò)低.因?yàn)檫^(guò)低的溫度會(huì)引起植物類貪品的生理病害.甚至被凍死。掊物類食品的儲(chǔ)藏溫度戍選擇在接近冰點(diǎn)但又不致使植物凍死的溫度。如能聞時(shí)調(diào)節(jié)空氣屮锪、二氡化碳和氮的比例便吖取得更好的儲(chǔ)藏效果。改變空氣成分的儲(chǔ)藏叫氣調(diào)儲(chǔ)藏。
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